Kepsninėje kepama mėsa būna labai įvairi – kiauliena, veršiena, aviena, vištiena, elniena, jautiena, tačiau ta pati mėsos rūšis gali būti ruošiama skirtingai. Norint kaip galima labiau išlaikyti natūralų kepsninėje kepamų produktų skonį, juos ruošiant stengiamasi kuo trumpiau marinuoti arba visai nemarinuoti, be to, naudojama mažai prieskonių. Itin populiarūs tokie jautienos išpjovos kepsniai. Gal kad žmonėms patinka jautienos skonis – būtent pačios mėsos, nenublankintos įvairių pagardų. Tokiems kepsniams išpjova visai nemarinuojama, apibarstoma trupučiu pipirų, druskos ir šiek tiek apšlakstoma alyvuogių aliejumi, kuris naudojamas tik tam, kad kepsniai gražiai apskrustų. Taip paruošta mėsa pastovi ilgiausiai 10 minučių, ir – į kepsninę!
Panašiai ruošiamos ir kitos mėsos rūšys, tik vištienai tenka skirti daugiau laiko – ji valandą prieš kepant palaikoma vyne. Iš kitų mėsos rūšių nebent avienai paruošti naudojama daugiau ir įvairesnių prieskonių. Mat avienos kvapas ne visiems priimtinas. Jam numalšinti labai tinka švieži rozmarinai, kurie, beje, išryškina ir pačios avienos skonį. O štai bazilikai tinka kiaulienai gardinti, bet tik kaip subtilus akcentas.
Kaukaziečiai žino…
Nedaug marinuota arba visai nemarinuota mėsa – tai kaukazietiškų mėsos kepsnių gero skonio paslaptis. Tiems, kas mėgsta šią virtuvę, patartina nepersistengti su marinatais ir prieskoniais. Nors čia ruošiant mėsą prieskonių barstoma ne taip šykščiai kaip europietiškos virtuvės restorane, jie naudojami tik natūralūs, tikri kaukazietiški – be druskų, griežtai be jokių mėsos minkštiklių. Mėsa, kepama kepsninėje, turi būti savaime minkšta. Tokią vertėtų pirkti jau parduotuvėje. Minkšta mėsa bus skanesnė ir greičiau iškeps.
Visa mėsa ruošiama prieš pat kepimą, vienintelė veršiena marinuojama ilgiau. Tai nėra labai sultinga mėsa, todėl geriausia, jei ji, užpilta baltuoju vynu, bus palaikyta vieną parą šaldytuve. Jokio acto ar obuolių sulčių! Jie tik slopina tikrąjį mėsos skonį. Beveik visur mėsai ruošti tinka svogūnas, o štai prie jautienos, be minėtų prieskonių, dar dera kaparėliai.
Noriu marinuoto!
Iš anksto marinuoti patiekalai, kepami kepsninėje, taip pat yra labai skanūs ir turi nemažą savo gerbėjų būrį. Įdomu, kad Naujojoje Zelandijoje didkepsniai brandinami, t.y. laikomi marinate net 300 dienų! Ragavusieji teigia, kad tokia kepsninėje kepta mėsa išties skani ir labai minkšta.
Vieni mėsą marinuoja medaus, kiti – sojų marinatuose. Beje, pastarasis naudojamas kaip pagrindas ruošiant visus marinatus – sojos pasūrina mėsą, neleidžia jai gesti. Neretai marinuojama vyne. Baltojo vyno marinatas labiau tinka šviesiai mėsai – kiaulienos nugarinei, veršienai. Raudonas vynas pagyvins tamsios mėsos – jautienos, žvėrienos – skonį.
Į kiekvieną marinatą dedama prieskonių. Pavyzdžiui, jautienai marinuoti tinka rozmarinai, pipirai, česnakai, balzaminis actas, vištienai – imbieras, pipirai, svogūnai ar šlakas apelsinų sulčių. Paruošta mėsa paliekama marinate ir laikoma vėsioje vietoje nuo penkių valandų iki vienos ar dviejų parų. Žvėrieną, pavyzdžiui, elnieną, labai skanu ruošti ir patiekti su pertrintomis kadagio uogomis: nepamirškite, kad valgysite miško gyvūno mėsą, tad ir derinkite prie jos tai, kas auga miške.
Penki skirtingi
Kepsnio skonis kuriamas ne tik jį ruošiant kepti, bet ir kepant. Juk tą patį mėsos gabalą galima iškepti kaip penkis skirtingus: su krauju, „vidutinio kraujo”, vidutiniškai iškeptą, arčiau gero ir gerą, t.y. be kraujo.
Mūsų krašte populiariausi ir mėgstamiausi – vidutiniškai iškepti kepsniai. Tačiau restoranuose lietuviai vis mieliau ragauja ir kepsnių su krauju – jie minkšti ir sultingi. Jei norėsis tokių paragauti, mėsą geriau pjaustyti storiau, didesniais gabalais. Jei vis dėlto teikiate pirmenybę apskrudusiai ir bekraujei mėsai, pjaustykite ją plonai – ir kepdami pasieksite norimą rezultatą.
Kepant mėsą verta žinoti, jog atskiros mėsos rūšys turi savo kepimo paslapčių. Neužsimirškite kepdami vištieną – ją lengva perkepti. Kiaulieną, pasak žinovų, kepti lengviausia, nes ši mėsa minkšta. Aviena ir veršiena, palyginti su kita mėsa, yra ne itin sultingos. Todėl aviena skanesnė kepta nepjaustyta, ją mažesniais gabalais patartina supjaustyti jau iškeptą. Veršienai „drėgmės” suteiks lašinukai: tiesiog įvyniokite pjaustytą mėsą į ploną sūdytų lašinukų rėželį.
Skanu su padažu
Prie mėsos, ruoštos su nedaug prieskonių, kepsnių siūloma rinktis pipirinį, specialų kepsnių, imbierinį, brendžio padažus, griežtai nepriskiriant jų konkrečiai mėsos rūšiai – jie kiekvienam kepsniui suteiks savito skonio. O štai prie vištienos, be minėtųjų, tinka ir saldoko skonio padažai, pavyzdžiui, vynuogių.
Jei norite kepsniui suteikti kaukazietišką akcentą, padažas gaminamas derinant adžiką, pomidorinį (sacibelio) ir žalių kaukazietiškų slyvaičių (tchemalio) padažus. Pastarasis saldžiarūgštis ir aštrus padažas itin tinka vištienai, kaip ir graikinių riešutų pasta (sacyvio).
Prie marinuotos mėsos kepsnių dera specialus visų marinuotų kepsnių padažų pagrindas (gravi). Jį paįvairinę įvairiais priedais gausime skirtingus norimus padažus. O maišyti galima su viskuo: įbėrus kaparėlių ir pipirų, padažas bus aštrokas, tinkantis prie kiaulienos, jautienos patiekalo; įpylus grietinėlės, jis bus šviesus ir švelnus, galėsime jį derinti su vištiena; sumaišius su grybais, padažas tiks ir prie vieno, ir prie kito kepsnio.
Kepsnius, keptus kepsninėje, labai pagardina ir jų skonį dar labiau pabrėžia kartu valgomas mėlynasis sūris ar sviestas su žalumynais – krapais, petražolėmis, česnakais. Jei susiruošėte mėsą kepti gamtoje, pasinaudokite proga – pridėkite į ugnį jums skaniai kvepiančio medžio žievės: patiekalas įgaus nepakartojamo aromato.
Žuvis kepsninėje
Žuvį kepti sudėtingiau. Su ja daugiau „žaidimo, reikia atidžiai stebėti, kad ruošiamas kepsniukas nesudegtų, neišsausėtų.
Kepsninėje kepta žuvis – dažniausiai tai būna lašiša, skumbrė, lynas, upėtakis, tunas, sterkas – taip pat labai skanu. Stengiantis išlaikyti tikrą žuvies skonį, naudojami tik neaštrūs žuvies prieskoniai. Tačiau kur kas svarbiau ne tai, kaip žuvis ruošiama, o kaip ir su kuo ji kepama.
Įdomiai paruošti galima upėtakį – folijoje, su pistacijomis, patiekiamas su vaisiais bei uogomis (kiviais, avokadais, persikais, braškėmis).
Į foliją patartina įvynioti įvairios rūšies žuvį – kad ji kepdama nesubyrėtų. Tuomet užtenka žuvies gabaliukus lengvai pabarstyti druska, kartu su ja į foliją įdėti krapų, salierų lapelių, net morkų ar porų.
Žuvį geriau stengtis ruošti prieš pat kepimą, o jei sugalvosite marinuoti, darykite tai labai atsargiai – jautri žuvies mėsytė pernelyg greitai sugeria prieskonius ir marinatus.
Ypatinga glazūra
Lašiša kepama ir kiek pamarinuota – kelios minutės prieš kepant ji apšlakstoma citrinos sultimis ir apibarstoma druska bei pipirais. Visas apie 20-30 g žuvies gabalas nevyniojamas į foliją, o veriamas ant iešmo ir kepamas ne ant atviros ugnies, bet ant žarijų.
Naudojant prieskonius, reikia žinoti, kad druska traukia vandenį, todėl kepsnys gražiai neapskrunda ir neapkepa, taigi „druskinius” prieskonius reikia berti jau ant iškepusių gabalėlių, geriausiai – sudėjus į plokščią lėkštę.
Kepsninėje kepant visą didelę žuvį, džiugins skaniai traškanti jos odelė ir ypatingas sultingumas. Be to, tuomet į žuvies vidų galima įdėti šviežių žalumynų, citrinų griežinėlių, patepti garstyčiomis, o prieš kepant aprišti stipria virvele. Galite pasigaminti specialų priedą iš sojų padažo, medaus, imbiero, česnakų, garstyčių ir šlakelio sezamų aliejaus. Visa tai reikia pavirinti, sumažinti ugnį ir leisti virti, kol sutirštės. Ši glazūra naudojama žuvies vidui patepti, derinama su tokiais prieskoniais kaip česnakai, imbierai, ji puikiai tiks ir iškeptai žuviai aptepti.
Paryškina skonį
Labai svarbu žuvies skonį paryškinti. Čia lemiamas vaidmuo tenka padažui. Ir nėra nusistovėjusių taisyklių, kokį padažą prie kokios žuvies derinti. Tiesiog įprasta, kad prie prėskiau paruoštos norisi aštresnio, ryškesnio skonio padažo, o prie sūresnės, aštriau paruoštos – švelnesnio.
Jei naudojate mažai prieskonių, prie lydekos, tuno patiekalų derės grūdėtųjų garstyčių, kiek aštresnių japoniškų krienų padažas ar pikantiška kiek švelnesnė pasta (miso).
Kaukazietiškos virtuvės mėgėjai su žuvimi galėtų paragauti ir prie mėsos patiekalų tinkantį žaliųjų slyvaičių padažą, o išskirtinai prie upėtakio paruošti raudonojo vyno padažą su kaparėliais ir granatų sultimis.
Prie žuvies kepsnių tinka ir švelnus grietinėlės padažas. O prie tuno, kurio mėsytė sausesnė, geriau derės aitresnis padažas.
Įdomu, nes kitaip
Pabandykite įvairius kepsninėje keptos žuvies derinius. Štai originalaus žuvies kepsniuko apibūdinimas: upėtakių suktinukai, kepti folijoje, įdaryti krevetėmis, sūriu, pagardinti sviestu, šviežiais žaliais ir kaparėlių prieskoniais – jis pernai Lietuvos grilio čempionate užėmė pirmąją vietą.
Neįprastų patiekalų mėgėjai turėtų pamėgti Pietų Amerikos valstybių – Čilės ir Brazilijos gyventojų kulinarinius išradimus. Čilėje kepsninėje kepta žuvis patiekiama su citrusiniais vaisiais ir pipirais. Taip pat ji derinama su mėsa: vištiena, kiauliena, jautiena, patiekiama su bulvėmis. Brazilai kepsninėje paruoštą žuvį patiekia su bananais ir kokosų pienu arba keptus žuvies gabalėlius pagardina itin stipriu citrinų užpilu.
O ar bandėte kepti žuvį ant medinės lentelės, kuri padedama tiesiai ant grotelių? Tuomet reikės švaraus, chemiškai neapdirbto medžio gabalėlio. Dažniausiai kepsninės gerbėjai renkasi kedrą, bet tam puikiai tinka ir alksnis, ąžuolas, klevas, vyšnia ar obelis. Jis turėtų būti maždaug 2,5 cm storio ir toks ilgas, kad kepamas „objektas” ant jo tilptų. Kad medis per greitai nesudegtų, prieš tai jį reikia palaikyti vandenyje mažiausiai valandą. Tačiau šiek tiek pagruzdėti medis turi – tik taip suteiksite kepamai žuviai ypatingą skonį ir kvapą. Geriau tokiam kepimui rinkitės žuvų filė, o kad neliptų, patepkite ją aliejumi. Tiesa, kadangi žuvis kepama „netiesiogiai”, kepti reikės beveik dvigubai ilgiau nei įprasta.