Šafranas – prieskonių karalius

Šafranas – vienas brangiausių prieskonių pasaulyje. Ne atsitiktinai jis vadinamas prieskonių karaliumi.

Jau senovės egiptiečiai ir romėnai juo pagardindavo savo valgius. Jis minimas „Iliadoje“, „Odisėjoje“ bei daugelyje viduramžiais vartotų kulinarinių receptų. Taip pat nuo seno vartojamas ir medicinoje, parfumerijoje.

Intriga – kroko žiede

Šio prieskonio pavadinimas kilęs iš arabų kalbos žodžio a’far, reiškiančio geltonas. Į europiečių kalbas šafrano pavadinimas atėjo per lotynų kalbą, kurioje jis vadinamas safranum.

Šafrano prieskonis – tai tikrojo kroko (Crocus sativus) žiedų purkos, kurios yra tokios lengvutės, kad, norint gauti kilogramą šafrano, rankomis reikia nuskinti 50–200 tūkstančių žiedų ir išskabyti jų purkeles.

Tikrasis krokas – daugiametis augalas, užaugantis iki 20 centimetrų aukščio. Pavasarį jis iš gumbasvogūnio išleidžia lapus, o pražįsta tik rudenį.

Siūlelio formos tikrojo kroko žiedų purkos sveria tik po 10 miligramų. Todėl šafranas – vienas brangiausių maisto prieskonių pasaulyje.

Dėl ypatingos savo savybės – jis nudažo patiekalus nuostabia aukso spalva – šafranas viduramžiais buvo naudojamas ir kaip dažiklis: juo dažydavo kilmingųjų rūbus. Be to, šafranas buvo naudojamas ir kaip komponentas vaistams bei kvepalams gaminti.

Neapsigaukite ir jūs

Ilgai šafranas buvo auginamas tik Rytuose – Babilone, Persijoje, Kinijoje ir į Europą patekdavo tik su egzotiškais prieskoniais. Venecijoje, kuri viduramžiais buvo stambus prieskonių prekybos centras, 1374 metais buvo net įstaiga „Ufficio dello zafferano“, kontroliavusi į Veneciją įvežamo šafrano tikrumą. Mat ir senovėje netrūko apgavikų, vietoj aukso vertės šafrano pirkėjams įbrukdavusių smulkintų medetkos žiedlapių.

Kartais purkos sumalamos ir parduodamos kaip šafrano milteliai. Tačiau, kad žinotumėte, jog įsigijote tikro šafrano, pirkite sudžiovintas purkas. Mat „išmoningi“ žmonės ir šiais laikais klastoja šafraną, vietoj jo parduodami sumaltus medetkos žiedlapius arba Kinijoje ar Indijoje auginamo dažinio dygmino miltelius. Šie pakaitai nudažo patiekalus geltona spalva, tačiau nesuteikia nei skonio, nei aromato. Be to, nesumaltas šafranas išlaiko stipresnį aromatą.

Tamsesnis – geresnis

Europoje šafraną pirmieji pradėjo auginti ispanai, vėliau – prancūzai. Dabar didžiausios jo plantacijos yra Ispanijoje, Graikijoje, Prancūzijoje, Turkijoje, Irane, Kinijoje, Madagaskare.

Tačiau įvairiose šalyse užauginto šafrano skonis, spalva ir aromatas šiek tiek skiriasi. Tai priklauso nuo klimato ir dirvožemio. Šafranui reikia daug saulės, lengvos dirvos. Labiausiai vertinamas La Mančos apylinkėse (Ispanija) surinktas šafranas.

Siūlelio formos tikrojo kroko žiedų purkos renkamos ankstyvą rytą, kai tik išsiskleidžia violetiniai žiedai. Surinktos purkos išdžiovinamos. Tada jos tampa raudonai oranžinėmis, kartais geltonomis. Kuo purkos tamsesnės, tuo šafranas yra geresnės kokybės.

Geriau mažiau…

Šafranas yra savito, kartoko skonio, todėl jau kelis tūkstantmečius naudojamas kulinarijoje.

Populiariausias su ryžių patiekalais, kuriuos nudažo gražia aukso spalva. Šafranu skaninami avienos, žuvies troškiniai, gardinamos sriubos, padažai. Jo dedama ruošiant arbatą, Viduržemio jūros šalių nacionalinius patiekalus. Ispanijoje ir Prancūzijoje juo gardinami žuvies ir ryžių patiekalai, tokie, kaip zarzuela ir paella, Italijoje – risotto. Anglijoje kepami pyragaičiai su šafranu. Į likerį, pvz., šartrezą, taip pat dedama šafrano.

Bet kur dėti šafrano reikia labai nedaug – mažiau nei žiupsnelį, o tiksliau – 10 miligramų šafrano pakaks pagardinti patiekalui, skirtam keturiems žmonėms. Be to, padauginus šafrano, valgis tampa neskaniai kartus. Tad taisyklė „geriau mažiau nei daugiau“ čia tiks kaip niekad.

Labai brangus

Kad šafranas kvepėtų ir būtų ryškiai oranžinės spalvos, jis šiek tiek pakepinamas sausoje keptuvėje, susmulkinamas ir užpilamas šaukštu pieno ar vandens, pabrinkinamas, kad patiekalas tolygiai nusidažytų geltona spalva. Gautas mišinys supilamas į gaminamą patiekalą.

Sumalto šafrano papildomai ruošti nereikia. Jei jo dedama į kepinius, jis įminkomas į tešlą proceso metu. Ruošiant kitus valgius, šafrano įdedama likus 5 minutėms iki patiekalo gaminimo pabaigos.

Lietuviškoje virtuvėje šis prieskonis gana sunkiai prigyja – dėl kainos ir dėl neįprasto aromato. 1 kg šafrano Lietuvoje kainuoja nuo 3500 iki 4000 litų. Tad tikrai retas tesusigundo nusipirkti ir paeksperimentuoti.

Dar ir daugelis restoranų kol kas nedrįsta naudoti šio prieskonio savo virtuvėje: vieni – dėl didelės kainos, kiti – dėl mūsų žmonėms neįprasto skonio.

Turi kvėpuoti

Ieškantiesiems šafrano geriausia kreiptis į firmines prieskonių parduotuves. Lietuvoje šiuo prieskoniu prekiauja „Klemensas“, „Kvarclita“, „Kavinukas“. Bet didžiuosiuose prekybos centruose vargu ar jo rasite. Parduotuvės gana nenoriai priima šį prieskonį, nes jo poreikis dar mažas.

Pavyzdžiui, „Klemensas“, importuojantis šafraną iš Vokietijos firmos „Pina“, per mėnesį parduoda tik po 100 šafrano pakelių (kiekviename yra po 125 mg džiovinto šafrano). Vienas toks pakelis kainuoja 2,5 Lt.

Jei įsigijote šio prieskonio, geriausia jį laikyt popieriniame maišelyje. Neuždarykite į sandarius indus, nes supelys. Prieskoniai turi kvėpuoti.

Visiems, norintiems paeksperimentuoti su šafranu, siūlome pasigaminti tikrą prancūzišką sriubą. Žvejai sako, kad žuvienė „Marselietė“ su šafranu turi būti verdama griežtai pagal visas taisykles, nes jai reikalinga ne tik žuvis, bet ir jūros bei jūros augalų kvapas.

Žuvienė „Marselietė“

4 porcijoms reikės: 1 pakelio (125 mg) šafrano plaušelių, 0,5 kg lašišos ir sterko, 16 austrių, 0,5 saliero, 100 g porų, 100 g pomidorų, 100 g svogūnų, 50 g morkų, 20 g pankolio, 20 g pomidorų pastos, druskos, baltųjų pipirų.

Padažui „Rūdys“: 1 skiltelės česnako, 1 virto kiaušinio trynio, 1 virtos ir pertrintos bulvės, 20 g alyvų aliejaus, 1 šaukštelio pomidorų pastos, 10 mg šafrano, druskos; baltųjų pipirų, 1 šaukštelio majonezo.

Iš žuvies kaulų ir daržovių išvirkite sultinį. Visą gautą masę permalkite su malimo mašina ir perkoškite per labai tankų sietelį. Gaunamas skaidrus sultinys.

Į gilias lėkštes įdėkite po 20 g apvirtos lašišos, sterko ir paruoštų austrių. Ant jų užpilkite sultinį.

Prie šio sultinio atskiroje lėkštelėje patiekiamas padažas „Rūdys“. Jam susmulkinamas česnakas, virto kiaušinio trynys, išsukama su pertrintomis bulvėmis, alyvų aliejumi, pomidorų pasta, druska, baltaisiais pipirais ir majonezu. Šafranas pabrinkinamas žuvies sultinyje. Visi produktai dar kartą sumaišomi.

Žuvienė „Marselietė“ valgoma su batono skrebučiais, – pataria www.gastro.lt

Šis įrašas buvo paskelbtas kategorijoje Šeima ir namai su žyma , , , , , , , , , , , , , , , , , , , . Įrašykite į adresyną nuolatinę nuorodą.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.

This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.