Kaip rauginti daržoves

Iki pat XX a. pradžios mūsų šeimininkės nei acto, nei citrinos rūgšties nevartodavo. Rūgščias sriubas jos virdavo iš rūgštynių, raugintų kopūstų, agurkų, burokėlių. Dažna šeima ir dabar žiemai raugia statinaitę kopūstų, kibirą agurkų. Raugintų produktų vis dažniau atsiranda ir kitų šalių virtuvėse, nors dar visai neseniai vakariečiai stebėdavosi, kaip galima pasigardžiuojant valgyti „supuvusius” obuolius ar kopūstus.

Rauginimas – vienas seniausių ir paprasčiausių konservavimo būdų. Produktus rauginančios pieno rūgšties bakterijos dalį cukraus paverčia pieno rūgštimi ir etilo alkoholiu, kurie stabdo puvimo bakterijų dauginimąsi ir užkonservuoja daržoves, vaisius ar grybus, suteikia jiems specifinį kvapą. Tinkamiausia temperatūra pieno rūgšties bakterijoms daugintis – 18-20 laipsnių. Kai ji aukštesnė, produktai silpnai rūgsta, juose gaminasi mažiau pieno rūgšties, pradeda daugintis žalingi mikroorganizmai. Kai temperatūra aukštesnė, ima daugintis sviesto rūgšties bakterijos – nuo jų produktai apkarsta.

Kokias daržoves galima rauginti

Kopūstai. Ilgiau laikyti skirti kopūstai raugiami lapkričio pabaigoje – gruodžio pradžioje. Rauginti tinka tik vėlyvieji ir vidutinio vėlyvumo baltagūžiai kopūstai, nes turi daugiau cukraus, jie kietesni, nekartūs ir neaitrūs, išrūgę būna balti. Raudongūžių galvutės kietesnės, mažiau pažeidžiamos kenkėjų, išrūgę būna gražios rausvos spalvos, labai tinka salotoms.

Rauginti skirtų kopūstų gūžės turi būti sveikos, kietos, nesuvytusios ir nesušalusios. Pirmiausia nuimami viršutiniai žali lapai ir nupjaunami išsikišę kotai. Gūžės susmulkinamos 3-5 mm pločio juostelėmis peiliu arba specialia pjaustykle. Supjaustyti kopūstai sumaišomi su morkomis, kmynais, spanguolėmis ar bruknėmis, rūgščiais obuoliais. Medinės statinės dugnas išklojamas kopūstlapiais, ant jų dedama supjaustytų kopūstų, pabarstoma druska ir gerai sugrūdama. Taip pridedamas artipilnis indas. Kopūstai uždengiami švariu mediniu dangčiu ir paslegiami virintu vandeniu nuplikytu akmeniu. Pastaruoju metu šeimininkės į statines įkloja polietileninius maišus. Kai kopūstai išrūgsta, maišai užrišami. Juose kopūstai nepelyja, bet reikia kloti tik maisto produktams laikyti skirtus maišus.

Pirmąsias dienas kopūstai laikomi kambario temperatūros patalpoje, kad pradėtų rūgti. Po kelių dienų, kai paviršiuje pasirodo putos, atidengiami ir medine lazdele pabadomi iki dugno, kad išeitų dujos. Taip daroma kelis kartus per dieną. Jei indas buvo pilnokas, ima bėgti skystis. Jį reikia nusemti ir laikyti uždengtą marle, kol kopūstai nuslūgs. Tada supilti atgal. Maždaug po 10 dienų, kai putų ir dujų sumažėja, kopūstai vėl paslegiami ir išnešami į vėsesnę patalpą. Jie baigia rūgti per 20-25 dienas. Išrūgę kopūstai laikomi nulinėje ar dar žemesnėje temperatūroje, kad nesiveistų pelėsiai. Indo kraštai retsykiais nuvalomi, dangtis ir akmuo nuplaunami.

Jei kopūstai pasidarė tamsūs, vadinasi, buvo per žema temperatūra, per mažai suslėgti ir neapsemti skysčio. Jei nevienodos spalvos – užraugti kelių veislių arba prastai išmaišyti su druska. Per ilgai laikyti šiltoje patalpoje arba nesubadyti kopūstai būna karstelėję, o rauginti per šiltoje patalpoje su per mažai druskos ar nepakankamai suslėgti – minkšti ir gleivėti.

Agurkai. Rauginti tinka įvairių veislių švieži, žali, sveiki, gražios formos, vienodo didumo agurkai. Jei jie apvytę, 4-5 valandas pamirkomi šaltame vandenyje.

Paruošto indo dugnas išklojamas švariai nuplautais prieskoniais (krapais, vyšnių, serbentų, krienų lapais), ant jų dedama pusė visų agurkų, vėl sluoksnis prieskonių, likę agurkai ir užklojama prieskoniais. Agurkai dedami kuo glaudžiau, užpilami sūrymu, uždengiami švariu mediniu dangteliu ir paslegiami. Iš pradžių rauginami kambario temperatūroje, po 2-3 dienų išnešami į šaltą patalpą.

Raugintus agurkus kartkartėmis reikia patikrinti, kad neįsimestų pelėsis.

Burokėliai. Atrenkami nedideli vienodo dydžio burokėliai, nulupami, jei didesni – perpjaunami pusiau ir sumetami į indą. Įdedama keletas juodos duonos plutelių ir užpilama truputį pasūdytu šaltu vandeniu. Kol pradeda rūgti, laikomi kambario temperatūroje, po to išnešami į šaltą patalpą. Virti burokėliai raugiami taip pat, tik mažesniais kiekiais, nes skirti greit vartoti. Į rauginamus burokėlius galima dėti krienų šaknų, česnako, krapų, morkų, obuolių, pipirų, laurų lapelių. Skaniausi burokėliai būna tik išrūgę. Iš jų verdamos sriubos, o rūgštį galima gerti. Šaldytuve išsilaiko apie savaitę, skirtus laikyti ilgiau reikia sudėti į stiklainius ir pasterizuoti.

Ankštiniai pipirai. Skoniu rauginti ankštiniai pipirai panašūs į agurkus, tik juose daugiau vitaminų, ypač vitamino C. Kad neprarastų specifinio skonio, į juos dedama nedaug prieskonių – kelios skiltelės česnako, vienas kitas krienų, juodųjų serbentų ar vyšnių lapas.

Pomidorai. Paprastai rauginami žali arba rudenį nespėję sunokti pomidorai, rečiau – sunokę (tik visi atskirai). Atrinkti sveiki pomidorai nuplaunami ir eilėmis dedami į paruoštą indą. Tarp eilių dedama krapų, juodųjų serbentų arba vyšnių lapų, česnako skiltelių, peletrūnų, dašių. Dedant pomidorus indas vis pakratomas. Talpiai sudėti pomidorai užpilami druskos tirpalu. Kuo jie labai sunokę, tuo tirpalas turi būti stipresnis. Tada lengvai paslegiami mediniu dangteliu ir laikomi vėsiai. Įrūgsta per 40-45 dienas.

Vaisiai. Rauginti labiausiai tinka rudeniniai ir žieminiai rūgštoki, aromatingi, kieti obuoliai. Kiekvienos veislės obuolius reikia rauginti atskirai.

Obuoliai perrenkami, švariai nuplaunami ir paliekami apdžiūti. Tada eilėmis dedami į karštu vandeniu iššutintą rugių šiaudais išklotą medinę statinę. Su šiaudais rauginti jie būna malonaus skonio, auksinės spalvos ir mažiau susislegia. Kiekvieną vaisų eilę reikia perdengti plonu šiaudų sluoksniu, juodųjų serbentų lapais, peletrūnais, salierais. Pridėjus pilną statinę obuoliai uždengiami šiaudais, užpilami pasūdytu vandeniu su cukrumi ir salyklu, uždengiami mediniu dangčiu ir paslegiami.

Jei rauginama stikliniuose induose, obuoliai sluoksniuojami su juodųjų serbentų lapais bei krapais ir prispaudžiami dviem sukryžiuotais karštu vandeniu nuplikytais mediniais pagaliukais.

Užraugti obuoliai 6-10 dienų laikomi kambario temperatūroje, po to perkeliami į vėsią vietą. Visiškai įrūgsta per 30-40 dienų.

Kosma Baltutytė