Jie auga mūsų gėlynuose ir nuo seno vadinami smidrais. Bet ar daugelis žinome, kad jie yra ne tik valgomi, bet ir laikomi delikatesu. Vakarų Europoje šparagai yra viena brangiausių ir dėl įmantraus skonio labiausiai vertinamų daržovių.
Auga ir pas mus
Šparagai – daugiametis vaistinis, dekoratyvinis augalas ir daržovė. Pasaulyje yra apie 300 jų rūšių. Pasitaiko ir laukinių, bet ir tie valgomi. Daugelyje šalių jie auginami kaip delikatesinė daržovė. Ir į Lietuvos dvarus, matyt, bus atkeliavę kaip daržovė ponų stalui. Bet dabar Lietuvoje jie dažniausiai auginami gėlių darželiuose ir vadinami smidrais. Grakščia, lengva smidro šakele pagražinamos puokštės. Kad iš šio augalo galima pagaminti lengvą, įmantraus skonio patiekalą, mūsų tautiečiai nepagalvoja…
Į Lietuvą XVI amžiuje šią daržovę atvežė Didžiojo Lietuvos kunigaikščio ir Lenkijos karaliaus Žygimanto Augusto motina Bona Sforca ir auginama ji buvo Sereikiškių parko daržuose. Vėliau šparagai paplito ir kitų Lietuvos didikų bei bajorų daržuose. Adomas Mickevičius poemoje „Ponas Tadas” (1834 m.) rašo:
„Paskui stalan vėžiai,
vištukai ir šparagai
Paduota, lydint juos
vengrinui ir malagai”…
Dabar Lietuvoje šparagų paskanauti dar retai kur gausi, net ir prabangiuose restoranuose – ne visada. Tiesiog nėra poreikio. Lietuvos gyventojai dar beveik nieko nežino apie šparagus ir patiekalus iš jų, namuose šio delikatesinio valgio nepasigamina.
Tuo tarpu tas delikatesas iš gėlyno turi didelę paklausą užsienyje. Jis galėtų tapti delikatesu ir pas mus. Dar prieš trisdešimt metų Lietuvos mokslininkai, į agronomijos vadovėlius įtraukę šią daržovę, mokė, kaip ją auginti, nes mūsų klimatas jai tinka.
Kokius pirkti
Šparagai parduodami pundeliais. Pirkdami išsirinkite tokį pundelį, kuriame ūgliai būtų maždaug vienodo skersmens, kad išvirtų maždaug vienu metu. Ūgliai turėtų būti tvirti ir glotnūs. Jei pundelio apatinė pusė įvyniota į popierių, nulupkite jį ir patikrinkite. Susiraukšlėję arba suglebę šparagai yra pasenę. Parsinešę namo dieną ar dvi galite laikyti šaldytuve, tačiau ne ilgiau – bėgant laikui šparaguose esantis cukrus virsta krakmolu ir sukuria medingą tekstūrą.
Šparaguose yra karotino, B1, B2, C, PP, A, E vitaminų bei alkaloido asparagino, gausu geležies, kuri padeda gydyti kai kurias anemijos rūšis. Juose taip pat gausu skaidulų, kurios yra labai naudingos turintiems virškinimo problemų. Tačiau kai kurie aromato akcentai gali būti erzinantys. Kenčiantys nuo podagros ar inkstų ligų jų neturėtų daug vartoti. Šparagai turi ryškų poveikį šlapimui, nes tuomet jis įgauna išskirtinį aštrų kvapą. Taigi pavalgę nenustebkite…
Kurie skanesni?
Daug ginčijamasi, kokie – baltieji ar žalieji, iš kokios šalies – Ispanijos, Italijos ar Prancūzijos – šparagai skanesni. Tačiau ne tai svarbiausia.
Skonis labiausiai priklauso nuo to, kaip greitai ūgliai iš daržo patenka į puodą. Nupjautų ūglių skonis ir kvapas nuolat silpnėja.
Pačių užsiauginti šparagai visada bus geresni už parduotuvėje pirktus. Skonis taip pat priklauso nuo to, greitai ar lėtai šparagai augo. Lėtai augę ūgliai turi ryškų skonį, o greičiau augusių viršūnėlės švelnesnės.
Laukinių šparagų ūgliai yra ploni, ištįsę ir ryškaus skonio. Italijoje jie jau parduodami parduotuvėse, nors daugelis italų juos pjauna miške.
Labai ilgai dėl subtilesnio skonio valgiui buvo pjaunami dar neišlindę iš žemės ir nepažaliavę ūgliai.
Naujaisiais laikais vis plačiau vartojami ir žali ūgliai, turintys ryškesnį skonį. Žali šparagai yra labiausiai paplitusi rūšis, o jų ūglių dydis gali būti nuo keliolikos iki kelių centimetrų.
JAV įprasti žalieji, nors dabar į madą ateina baltieji ūgliai. Balti šparagai iš tikrųjų yra žali šparagai, tyčia laikomi tamsoje – tokiu būdu juose neišsivysto chloroformas, jie išlieka balti ir šiek tiek švelnesnio skonio nei įprasti šparagai.
Violetiniai šparagai yra žali arba balti, ties galiuku pereinantys į violetinę spalvą. Skonis labai panašus į įprastų.
Kaip paruošti
Paruošiant šparagus reikia švelnumo. Panašūs į pirštus ūgliai atrodo pilni gaivališkos gyvybinės galios.
Pradėkite gerai šparagus nuplaudami, nukirpkite galiukus, kad visi būtų vienodo ilgio. Priklausomai nuo jų skersmens galite nupjauti 5 cm galiuką, kuris jau gali būti sumedėjęs. Jei įsigijote parduotuvėje plonesnius, tuomet nupjauti galiukų nereikės. Sutrumpinę jų drūtgalius, labai atsargiai nuskuskite žieveles. Tada suriškite juos į pundelį ir įstatykite į puodą.
Jie verdami stati, kad drūtgalius semtų vanduo, o viršūnėles šutintų garai. Virimas trunka neilgai, tik kol drūtgaliai suminkštėja. Geriausia turėti specialų šparagų puodą, kuris yra plonas ir pakankamai aukštas, o jo viduje gali būti krepšelis.
Pripilkite tiek vandens, kad jis kokiais 3 cm apsemtų šparagų stiebus, juos išimkite ir vandenį užvirkite. Šiek tiek pasūdykite, įstatykite šparagus, pavirkite 5-8 min. arba kol šparagai taps minkšti ir nusvirs – tiesioginė verdančio vandens šiluma leidžia pasirūpinti, kad storesnė stiebų dalis išvirtų, o plonesnė per daug nesuminkštėtų.
Juos taip pat galima iškepti orkaitėje, keptuvėje ir kišti į mikrobangų krosnelę. Svarbu jų nepervirti. Šparagas paruoštas tada, kai peilio galas į jį lenda kaip į sviestą.
Su kuo valgomi
Maistui šparagai vartojami nuo balandžio iki birželio mėnesio. Mat valgomas ne visas augalas, o tik jauni jo ūgliai. Šaldytų parduotuvėse jų būna visus metus.
Kad šparagai buvo žinomi dar romėnų laikais, liudija vienas romėniškas posakis, kuriuo apibūdinams greitas veiksmas: „Padaryk tai per laiką, kol verda šparagai”. Taigi romėnai valgė šparagus ir virdavo labai neilgai. Kaip tiksliai jie buvo paruošiami, priklausydavo nuo individualaus skonio. Galbūt jiems patiko Venecijos prieskoniai – padažas, pagaminamas sumalant kietai virtą kiaušinį, jį sumaišant su lydytu nesūdytu sviestu ir druskos, pipirų (jeigu jie jums patinka) ir trupučiu smulkintų čiobrelių mišiniu.
Patiekimas daugeliu atvejų paprastas: su padažu ar prieskoniais. Arba naudokite juos gamindami kitus patiekalus, pavyzdžiui, risoto. Dėl ryškaus skonio šparagai savotiškai dominuoja patiekale, su kuriuo yra patiekiami, o ir prieskoniai naudojami švelnūs, kad derėtų. Pavyzdžiui, įprastas paprastas šiuolaikiškas toskanietiškas šviežiai virtų šparagų gardinimo prieskoniais būdas – žiupsnelis druskos ir šlakelis šviežio alyvuogių aliejaus.
Ir baltieji, ir žalieji šparagai geriausiai tinka su tais pačiais maisto produktais: sviestu, kiaušiniais ir alyvų aliejumi, olandišku ar garstyčių padažu, ančiuviais, žieminiais svogūnais.
Auksinė šparagų patiekalų gaminimo taisyklė: patiekalai turi būti paprasti, nes šparagų skonis toks puikus, kad nereikalingi jokie ypatingi priedai. Pavyzdžiui, šparagai valgomi su alyvų aliejumi ir smulkiai sutarkuotu parmezano sūriu.
Valgant šparagus patartina užsigerti vandeniu, kad gėrimas neužgožtų jų subtilaus skonio. Bet kai kas neabejodamas užgeria ir baltuoju vynu.
Europoje vertinami
Tie, kas yra buvę Vokietijoje, matė, kaip vokiečiai balandžio pradžioje beveik mistiškai sutinka pirmąjį šparagų derlių, eina į restoranus šparagų valgyti, patys gaminasi patiekalus iš jų. Vokiečiai šparagus daugiausia valgo virtus su bulvėmis, užpiltus vadinamuoju olandišku padažu – kiaušinio trynių, vandens ir sviesto mišiniu, suplaktu vandens vonelėje.
Prancūzijoje šparagai – viena labiausiai vertinamų ir brangiausių daržovių. Ant stalo ji atsiranda nuo kovo vidurio ir ant jo išsilaiko iki birželio pabaigos. Dažniausiai šparagai Prancūzijoje valgomi kaip pirmasis patiekalas su aliejaus bei acto padažu, kuris gardinamas ir smulkiai pjaustytu kiaušiniu. Iš šparagų taip pat verdamos sriubos, jais gardinami omletai, ryžių ir makaronų patiekalai ir pavasarinių daržovių šiupiniai. Daržovė patiekiama ir kaip garnyras prie mėsos arba žuvies. Belgai su jais netgi įsigudrino kepti picą. Tradiciškai Belgijoje šparagai taip pat patiekiami kaip pirmas patiekalas su baltu sviestu ir kiaušinio padažu.
Ir lietuviai, kuriems teko ragauti šparagų, jau žino, kas tai yra, ir mėgsta juos.
Mėgėjai išrankūs
Jauni arba švieži šparagai mus pasiekia tada, kai mes jau pasiilgstame šviežių daržovių, gaivaus žemės aromato, kai mūsų organizmas įsakmiai reikalauja vitaminų.
Jaunų šparagų sezonas yra labai trumpas – apie 10 savaičių – nuo balandžio vidurio iki birželio 20 dienos.
O kas nori suprasti, kodėl šparagai vadinami aristokratų ir karalių daržove, turi naudotis tuo trumpuoju laikotarpiu, nes tik tada šparagai pasižymi nepaprastu švelnumu ir gležnumu.
Tikrieji šparagų žinovai ir vertintojai būna gana išrankūs, nes reikalauja tik rytą, bet ne vakare pjautų šparagų, o ne sezono metu išvis jų nevalgo. Tikrieji šparagų mėgėjai paniekinamai žiūri į tuos valgytojus, kurie šparagus valgo ne sezono metu, ir visai nevertina konservuotų, šaldytų arba ne sezono metu išaugintų chemizuotų šparagų, kurie gali ištverti ilgesnį transportavimo ir realizacijos laiką. Gurmanai šiuos šparagus vadina silosu. Tai ne snobų priekabės ar išsidirbinėjimai, o tiesiog jaunystė yra jaunystė, šviežumas nepakeičiamas, net jei kalbama apie šparagus…