Manoma, kad fondiu atsirado Šveicarijoje. Yra daug legendų apie šio patiekalo kilmę. Viena jų pasakoja apie kaimiečius, ilgą ir šaltą žiemą pritrūkusius maisto. Jie stiprinosi sūriu ir namine duona, užsigerdami vynu. Pasenusį ir sukietėjusį sūrį kaimiečiai užmerkdavo puodynėje su vynu – kad suminkštėtų ir ištirptų.
Beje, prancūziškas žodis „fondre” išverstas reiškia „ištirpti”. Fondiu – ar tai būtų mėsos, ar sūrio, ar mažiau įprastas desertinis – tai ne tik gardus patiekalas, bet ir puiki pramoga. Šeimininkė be didelių pastangų virtuvėje gali sukurti neformalią vakarėlio atmosferą. Svečiams, be abejo, patiks dalyvauti ruošiant maistą, o produktų įvairovė suteiks papildomo žavesio.
Fondiu indai labai patrauklūs, gaminami iš molio, vario, nerūdijančio plieno ar spalvoto emalio. Fondiu įrangos komplektą sudaro puodynė, ilgos šakutės, rėmelis-stovelis ir kaitinimo šaltinis. Šį rinkinį galima papildyti ir kitais indais garnyrams ar padažams, priklausomai nuo pasirinkto fondiu tipo. Puodynėje tirpinamas padažas arba kaitinamas skystis (pvz., aliejus). Šakutės reikalingos supjaustytiems produktams panardinti. Kaitinimo šaltinis gali būti indelis su sausu spiritu arba degiąja mase.
Sūrio fondiu. Yra labai daug sūrio fondiu rūšių – nuo klasikinio (kai naudojami šveicariški sūriai) iki tokio, kai naudojami ne tik sūriai, bet ir kitos sudedamosios dalys. Mirkyti galima prancūziško batono gabaliukus, duonos kubelius, apkeptus svieste su trupučiu kario miltelių, skrudintos juodos duonos kubelius, šviežias daržoves, keptos mėsos gabalėlius ir t.t. Šveicarijoje prie fondiu tradiciškai patiekiama taurė vyno. Draugų vakarėliuose galima prisiminti seną šveicarų paprotį, susijusį su fondiu valgymu. Tas, kas palieka duonos gabalėlį (nukrenta nuo šakutės) mirkale, turi atlyginti kaltę. Jeigu tai moteris, ji turi pabučiuoti kiekvieną vakarėlyje dalyvaujantį vyrą, o jei vyras – privalo nupirkti po vyno butelį kiekvienam svečiui. Jei kuriam svečiui duonos gabalėlis nukrenta antrą kartą, jam tenka rengti kitą fondiu vakarėlį.
Fondiu visada naudokite sausą vyną. Jei vynas nėra pakankamai sausas, pagelbės keletas citrinos sulčių lašų. Jei fondiu mirkalas susitraukia (iškrenta varškės tipo nuosėdos), padės irgi truputis šviežiai spaustų citrinos sulčių. Jei fondiu per skystas, pridėkite daugiau sūrio arba kukurūzų miltų ir vyno plakinio. Jei fondiu per tirštas, praskieskite trupučiu šilto vyno. Sūris lengvai prisvyla, todėl geriausia naudoti indą storu pagrindu. Kaitinimo šaltinio liepsna turi būti minimali, mirkalą reikia nuolat maišyti, kol sūris ištirps ir sutirštės. Tiek ruošiant sūrio fondiu, tiek valgant užsigerti labiausiai tinka sausi vynai.
Tradicinio sūrio fondiu receptas. Česnako skiltelė, 150 ml sauso baltojo vyno, šaukštelis citrinos sulčių, 275 g tarkuoto ementalio sūrio, 275 g tarkuoto grijero sūrio, šaukštas kukurūzų miltų, 3 šaukštai vyšnių degtinės, žiupsnelis baltųjų pipirų, žiupsnelis maltų muskatų riešutų, žiupsnelis paprikos. Ištrinkite fondiu indo vidų česnako skiltele. Supilkite į indą vyną bei citrinos sultis ir kaitinkite ant mažos ugnies. Pamažu suberkite tarkuotą sūrį ir maišykite sukdami aštuoniukę, kol visas sūris išsilydys. Kai mišinys pradės burbuliuoti, į indą supilkite išplaktą kukurūzų miltų ir vyšnių degtinės mišinį. Kaitinkite dar 2-3 minutes, pagal skonį pridėkite pipirų, muskatų riešutų ir paprikos. Patiekite su prancūziškos duonos kubeliais.
Fondiu burginjon. Taip vadinamas fondiu, kai žuvies ar mėsos gabalėliai kepami karštame aliejuje arba sultinyje. Šis fondiu kildinamas iš Prancūzijos, Burgundijos regiono. Jam būdingi indai – ketaus, vario ar nerūdijančio plieno puodynės. Naudojama tik aukščiausios kokybės mėsa. Ji gali būti marinuojama, tik gabaliukai turi būti labai gerai nusausinti, nes bet koks skystis, patekęs ant karšto aliejaus, taškosi. Kad būtų greičiau, sultinys arba aliejus prieš nešant ant stalo gali būti pašildomi ant viryklės. Kiekvienam svečiui reikia turėti ilgą fondiu šakutę mėsos ar žuvies gabalėliui karštame skystyje laikyti. Šių šakučių rankenos dažniausiai nudažomos skirtingomis spalvomis, todėl kiekvienas lengvai gali atskirti savąją. Nerekomenduojama mėsos gabalėlių glausti prie puodynės dugno – jie gali prisvilti. Kai mėsa iškepa, gabalėliai ištraukiami iš karšto skysčio ir panardinami į padažą. Paprastai prie šio fondiu patiekiami trys keturi padažai.
Tradicinio fondiu burginjon receptas. 560 g jautienos išpjovos, aliejaus. Supjaustykite jautieną mažais gabalėliais. Įkaitinkite aliejų. Jis neturėtų užimti daugiau kaip pusę indo tūrio. Įsitikinkite, kad aliejus pasiekė reikiamą temperatūrą. Pastatykite fondiu indą ant stalo, aliejaus temperatūrą palaikys kaitinimo šaltinis. Jautienos kubelius sudėkite į atskiras lėkštes. Tada kiekvienas svečias fondiu šakute paims ir pagal savo skonį keps mėsą karštame aliejuje. Siūlomi padažai: agurkų ir grietinės, žaliųjų pipirų ir agurkėlių, kiniškas. Patiekiama su keptomis bulvėmis, įdarytomis alyvuogėmis ir prancūziška duona.
Agurkų ir grietinės padažas. 0,5 agurko, 150 ml grietinės, 4 šaukštai majonezo, druskos ir pipirų, keli lašai citrinos sulčių, šaukštas pjaustytų česnako laiškų. Nuskuskite agurko odelę ir supjaustykite jį kubeliais. Sumaišykite likusius komponentus dubenėlyje ir sudėkite agurko kubelius. Patiekite atšaldytą.
Kiniškas padažas. 1 raudonasis pipiras, 1 mažas svogūnas, 2 šaukštai aliejaus, 200 ml vištienos sultinio, 150 ml ananasų sulčių, 0,5 šaukštelio sojų padažo, 2 smulkintos galvutės imbiero, 100 g konservuotų kukurūzų, 1 šaukštas kukurūzų miltų ir 2 šaukštai vandens.Supjaustykite pipirą ir svogūną, pakepinkite aliejuje, kol suminkštės. Sudėkite likusius produktus, išskyrus vandenį ir kukurūzų miltus, ir lėtai virkite apie 10 minučių. Sumaišykite vandenį su miltais ir maišydami supilkite į padažą. Užvirinę virkite apie minutę. Patiekite karštą.
Žaliųjų pipirų ir agurkėlių padažas. 1 smulkintas svogūnas, 2 smulkinti žalieji pipirai, 4 riekelėmis supjaustyti didesni agurkėliai, 25 g sviesto, 4 šaukštai vandens, 0,25 šaukštelio čilės padažo, druskos ir pipirų. Pakepinkite svogūną, žaliuosius pipirus ir agurkėlius svieste, kol paruduos. Sudėkite likusias sudedamasias dalis, užvirinę virkite apie 10 min. Patiekite karštą.
Desertinis fondiu. Rekomenduojama naudoti minimaliai kaitinamą storapadį indą. Visiškai pakaktų žvakės ar spiritinės lemputės skleidžiamos šilumos. Galima mirkyti biskvitinius pyragaičius, šviežių vaisių riekeles, zefyrus, mažus morengus ir t.t. Šio tipo fondiu labai mėgsta ne tik vaikai, bet ir suaugusieji. Jei patiekiate desertinį fondiu vaikams, pasirūpinkite, kad jie neliktų be priežiūros, kad dalyvautų bent vienas suaugęs žmogus. Šio tipo fondiu valgomas kaip ir sūrio fondiu. Kiekvienam dalyviui skiriama ilga šakutė ir lėkštė. Pasirinktas mirkinys imamas šakute, nardinamas į mirkalą, po to dedamas į lėkštę ir – skanaus.
Mokos fondiu receptas. 225 g juodojo šokolado, šaukštas tirpios kavos miltelių, 200 ml riebios grietinėlės, šaukštas chereso. Sutarkuokite šokoladą ir sumaišykite su kavos milteliais. Supilkite į fondiu indą grietinėlę, šokoladą ir kavą. Silpnai kaitindami maišykite, kol bus vientisa masė. Supilkite cheresą ir gerai išmaišykite. Patiekite su biskvitiniais piršteliais, zefyrais ar pyrago kubeliais.
Keli patarimai. Kai ruošiate burginjon fondiu, aliejus neturėtų užpildyti daugiau kaip du trečdalius indo. Patariama iš pradžių pakaitinti aliejų ant viryklės (iki 180 laipsnių). Jei neturite termometro, įmeskite į aliejų mažą gabalėlį duonos: jei jis per minutę paruduos, vadinasi, pasiekta reikiama temperatūra. Nemerkite į aliejų per daug maisto tuo pačiu metu, nes pradės putoti, gali persipilti per kraštus. Be to, staiga sumažės jo temperatūra. Nevalgykite mėsos tiesiai nuo fondiu šakutės – galite nusideginti. Visada įsitikinkite, kad kaitinimo šaltinis stabiliai stovi po fondiu indu. Atkreipkite dėmesį į indo rankeną, kad netyčia jos neužkliudytumėte. Kaitinimo šaltinis skleidžia šilumą ne tik į viršų, bet ir į apačią. Pasirūpinkite, kad nenukentėtų stalo paviršius
Kosma Baltutytė