1858 metais Aleksandras Diuma keliavo po Kaukazą. Vėliau jis smulkiai aprašė savo įspūdžius. O prancūzų smaguriams didysis rašytojas ir gurmanas užrašė labiausiai patikusio valgio receptą…
Aleksandro Diuma iešmas
„Imama aviena, geriausiai filė, ji supjaustoma vienodais riešuto dydžio gabaliukais, 15 min. palaikoma marinate, paruoštame iš acto, svogūnų, pipirų ir druskos. Tuo tarpu pasiruoškite indą medžio žarijų, ant kurių kepsite mėsą. Ištraukite mėsą iš marinato ir pakaitomis su svogūnų žiedais sumaustykite ant metalinio ar medinio iešmo, mėsą reikia apkepinti iš visų pusių, nuolat sukant iešmą. Jei norite, kad jūsų šašlykas būtų labai aštrus, mėsą marinate palaikykite per naktį. Jei po ranka neturite iešmo, galite paimti grūstuvą šautuvui valyti. Turi pasakyti, kad aš visada naudoju tam savo karabino grūstuvą, ir ši žeminanti funkcija kol kas mano ginklui nepadarė jokios žalos”.
Iš kur tiksliai kilę šašlykai, neaišku. Tačiau skaniausi jie – Rytuose.
Kiekvienoje šalyje šašlykai vadinami skirtingai: Armėnijoje – chorovacais, Azerbaidžane – kebabais, Gruzijoje – mcvadi, Pietryčių Azijoje – satay. Mūsų ausiai įprastas „šašlykas” – iškraipytas Krymo totorių žodis :šiš”, reiškiantis iešmą, „šišlyk” – „kažkas ant iešmo”.
Šašlykai užgeriami alkoholiu, geriausia – sausu vynu. Baltieji vynai tinka prie paukštienos šašlyko ir patiekiami atšaldyti, raudonieji – kambario temperatūros.
Įprasta šašlyku vadinti bet kokią ant iešmo keptą mėsą, tačiau jį paruošti – tikras menas. Prie šašlyko patiekiami tik prinokę pomidorai, ant anglių keptos daržovės, žali svogūnai, žalumynai ir sūris. Tačiau niekas neturi užgožti mėsos skonio.
Vasaros palydos
Dar šilti vakarai ir nekvepia rudeniu. Dar galima pasėdėti prie laužo su draugais ir sukirsti po šašlyką.
Svarbiausia – išsirinkti ir užmarinuoti mėsą. Jei tai aviena, ji turi būti jauno gyvulio ir neriebi. Riebalus reikia nupjauti, mėsą supjaustyti nedideliais gabaliukais. Svogūnus sumalti mėsmale ir sumaišyti su mėsa. Svogūnų žiedai ant mėsos atrodo gražiai, bet yra visiškai nenaudingi. Pridėti druskos ir pipirų. Tada sumaišyti mėsą su adžyka – joje turi būti tik pomidorai, pipirai ir prieskoniai – ir palikti parai. Nei acto, nei vyno į marinatą pilti nerekomenduotina – jie užmuša mėsos skonį.
Kiaulienos šašlykui geriausiai tinka kumpis. Galima ruošti ir šonkauliukus. Technologija tokia pat kaip avienos.
Prieš ruošiant jautienos šašlyką mėsą reikia išmirkyti gazuotame vandenyje, antraip ji bus kieta. Marinuoti taip pat kaip avieną ar kiaulieną.
Populiarus ir paukštienos šašlykas. Jam tinka ne tik filė, bet ir kitos dalys. Marinuojamas ilgiau nei kiaulienos, labai švelnaus skonio.
Kad šašlykas būtų idealus, reikia atsiminti kelias pagrindines taisykles.
Mėsa turi būti šviežia, jokiu būdu ne šaldyta.
Atstumas tarp šašlyko ir anglių turi būti maždaug 15 centimetrų.
Mėsą ant iešmo mauti reikia išilgai skaidulų. Dideli gabalai turi būti viduryje, mažesni – iš kraštų.
Iešmus reikia nuolat sukioti.
Iešmus virš anglių reikia dėti glaudžiai – taip neišsisklaidys dūmai, suteikiantys mėsai savito skonio.