Karpačio – gurmanų valgis

Visame pasaulyje garsaus itališkojo karpačio (it. – carpaccio) jau galima pasmaguriauti ir Lietuvos restoranuose. Vis daugiau po pasaulį keliaujantys lietuviai vis dažniau gali pasigirti šį patiekalą valgę vienoje ar kitoje šalyje, taip pat ir jo gimtinėje. Be karpačio neįsivaizduojamas italų virtuvės meniu. Jam neabejingi šį egzotišką patiekalą gali be didelio vargo pasigaminti ir patys.

Viskas išmokstama!

„Karpačio receptas – tai, galima sakyti, tik ingredientų sąrašas ir dar šis bei tas. Beje, tie, kas nevalgo žalios mėsos, turėtų atsisakyti ir karpačio”, – teigia gurmanas Giedrius Vilpišauskas, kurį galima bet kada sutikti jo paties sukurtame internetiniame žurnale (http://giedrius-v.livejournal.com/).

Pagal profesiją Giedrius – programuotojas, laikinai dirbantis JAV, bet tai su gurmanizmu nieko bendra neturi. „Kulinarija man viso labo tik hobis, nors ir užimantis nemažai laiko, – prisipažino jis. – Tiesiog mėgstu skaniai pavalgyti, ko, deja, Amerikos restoranuose galima gauti vis rečiau ir rečiau.”

Susidomėjęs kulinarija, Giedrius atkreipė dėmesį, kad dažnai receptai būna iš kelių eilučių – vien „sausi” gramai, mililitrai, minutės. Dažnai nepatyręs, pradedantis kulinaras skaito, tarkim „kol gražiai pagels” arba „apkepti karštoje orkaitėje, kol iškeps”. Ką tai reiškia? Kiek tai minučių užtrunka? Koks tas „gelsvumo grožis”? „Todėl nusprendžiau užvesti savąjį puslapį, kur dedu nuotraukas „žingsnis po žingsnio”, kartu su detaliu recepto aprašymu, kad ir visai nepatyręs kulinaras įsivaizduotų, ko tikėtis ir ką daryti tuo ar kitu atveju. Viskas, absoliučiai viskas yra išmokstama, svarbiausia nebijoti ir iš pradžių nepulti gaminti sudėtingiausių patiekalų”, – tikino G.Vilpišauskas.

Štai jo karpačio receptas!

Produktai – patys geriausi

Karpačio – tai vienas iš patiekalų, kurio gaminti kaip ir nereikia, tačiau kartu jis vienas brangesnių. Priežastis – produktai. Jie turi būti kiek įmanoma kokybiškesnės.

Jautiena – tik nugarinės išpjova, vadinamas tenderloin. Tai mėsos gabalas, slypintis prie pat karvės stuburo, po riebalų sluoksniu. Iš jos išpjaunami filet mignon, chateaubriand, tournedos ir kiti paties švelniausio skonio (ir brangiausi) gabalėliai steikui. Būtent iš šios ir tik iš šios mėsos rekomenduojama gaminti carpaccio. Tai nepigus malonumas. Svaras šios mėsos Amerikos parduotuvėse kainuoja apie 30 JAV dolerių, pas mus – ne ką pigiau. Bet, patikėkite, ši mėsytė tikrai to verta.

Puristams užtektų tik mėsos. Jie mėsą užšaldytų šaldytuvo kameroje, supjaustytų plonyčiais griežinėliais, išdėliotų ant lėkštės, truputį pabarstytų druska ir pipirais, galbūt apšlakstytų citrina, ir viskas. Bet yra truputėlį sudėtingesnis variantas, kuris ne mažiau populiarus ir klasikinis.

Antras ingredientas – „Parmigiano Reggiano” sūris. Pirkite kuo kokybiškesnį, kokį tik galite rasti parduotuvėse. Idealiausias variantas – ką tik atrėžtas sūrio gabalėlis nuo didelio sūrio „riedulio”.

Trečia – arugula salotos. Tai tokie lapai, iš išvaizdos truputį primenantys kiaulpienių lapus, o iš skonio – špinatus su riešutų, garstyčių ir sūrio prieskoniu. Puikiai tinka šiam patiekalui.

Dar reikės trupučio šviežiai spaustų citrinos sulčių, druskos ir pipirų.

Sušaldykite ir apkepkite

Tenderloin gabalėlius suriškite virvele, kad taptų apvalios formos, ir užšaldykite šaldytuvo kameroje. Kai jie taps kieti kaip ledas, traukite lauk ir įtrinkite druska bei šviežiai maltais pipirais. Prieskonių reikia dėti nemažai, nes pusė jų vis vien nubyrės keptuvėje.

Sunkią ketaus keptuvę įkaitinkite kiek įmanoma stipriau ir šliūkštelkite šaukštą aliejaus. Ten pat sudėkite surištus mėsos gabalus. Bus dūmų, bet tai normali proceso dalis.

Apskrudinkite mėsą, palaipsniui paversdami, iš visų pusių. Kadangi ji užšaldyta, pats vidurys liks žalias, paskrus tik paviršius. Mėsa neturėtų užtrukti keptuvėje ilgiau nei 3-4 minutes.

Mėsą įdėkite atgal į šaldymo kamerą dar bent valandai. Tuo metu paruoškite lėkštę. Ją išklokite arugula salotomis, atrinkdami žaliausius lapelius, perplėšdami juos pusiau arba neplėšydami, jeigu labai maži. Paprastu skustuku pripjaustykite nuo sūrio gabalo drožlių ir išbarstykite jas ant salotų.

Sušalusią mėsą pjaustykite skersai plaušus dideliu peiliu kuo įmanoma ploniau (2-3 mm storio). Vos atrėžti griežinėliai greitai atitirps. Todėl, kol taip neįvyko, iš karto perdėkite juos į lėkštę. Kitaip turėsite vargo. Viską pabarstykite druska, ką tik sumaltais pipirais ir ant viršaus išspauskite pusės citrinos sultis.

Kaip ir su kuo valgyti

Galimi du variantai. Pirmas – valgyti tiesiog taip. Antras – dar išspausti citrinos, uždengti lėkštę permatoma plėvele ir įdėti į šaldytuvą, kad mėsa pasimarinuotų. Nuo citrinos mėsa šiek tiek patamsės net jei valgysite vos po pusvalandžio, kai ją supjaustėte.

Kol mėsa dar šąla, pats laikas atkimšti tą butelį vyno, kurį taupėte „ypatingoms progoms”, nors butelis gero „Chianti” taip pat tiks. Degančios žvakės irgi neiškris iš konteksto.

Vakarienę galite užbaigti žaliomis alyvuogėmis, pamarinuotomis alyvų aliejuje su citrina, pipirais, česnakais, garstyčių grūdeliais ir kt.

Jautienos carpaccio skonis – kaip paties švelniausio steiko, kokį kada nors ragavote. Nuo apskrudusių pakraščių juntama truputį dūmų ir „steikiško” skonio, o pats vidurys tiesiog tirpsta burnoje. Absoliučiai jokio žalios mėsos „tąsumo”, kraujo skonio, kaip galite pamanyti, kol neparagavote.