Vienas geriausių būdų kaip daržoves ilgai išlaikyti be didelių maistinės vertės nuostolių yra šaldymas. Primename, kaip teisingai paruošti ir šaldyti daržoves.
Geriausia šaldyti tik tas daržoves, kurių neįmanoma išlaikyti šviežių. Užšaldant -20 – -50 laipsn. C temperatūroje, augalų sultys greitai sušąla į smulkius ledo kristalėlius, o daržovėms atitirpstant, jie nesuardo ląstelių sienelių. Tiesa, -50 laipsn. C temperatūrą galima pasiekti tik pramoniniuose šaldytuvuose.
Užšaldytų produktų viduje būna apie -18 laipsn. C temperatūra, kurioje sustoja visi gyvybiniai-biocheminiai procesai, daržovės lieka sultingos, tvirtos, nepakeičia spalvos.
Šaldyti galima plietileniniuose maišeliuose, plastikinėse ar kartoninėse dėžėse. Didesnes daržoves, pvz., kukurūzų burbuoles galima užšaldyti atskirai suvyniotas į foliją.
Šaldymui atrinkite tik šviežias, nepažeistas, ką tik subrendusias daržoves, surūšiuokite pagal dydį, nuplaukite šaltu vandeniu, išdėliokite ant sausų rankšluosčių ir apdžiovinkite.
Stambesnes daržoves (cukinijas, moliūgus) supjaustykite 3-3,5 cm kubeliais. Geriausia iš karto pasiruošti daržovių ar jų mišinių specialiems patiekalams, pvz., šparaginių pupelių ankštis supjaustyti 3-4 cm ilgio gabalėliais, kad būtų galima išėmus iš kameros tiesiai dėti į sriubą ar troškinį.
Dauguma daržovių prieš šaldant blanširuojamos, t. y. sumažinamas drėgmės kiekis, sustabdoma fermentų veikla, o atšildytos būna nepakeitusios spalvos, ne taip greit sutęžta.
Daržovės blanširuojamos verdančiame vandenyje. Imamas didelis puodas ir pripilama maždaug iki pusės vandens. Daržovės kiaurasamtyje įleidžiamos į verdantį vandenį, palaikomos ir perliejamos šaltu, geriausia virintu arba filtruotu vandeniu. Paskui atvėsinamos, nuvarvinamos ir dedamos į tarą.
Į dėžutes ar maišelius dedama maždaug iki 500 g, tačiau labai svarbu, kad pakuotės sandariai užsidarytų – liktų kuo mažiau oro.
Jeigu šaldoma daug įvairių daržovių, rekomenduojama ant maišelių užrašyti datą ir pavadinimą.
Pripildytos pakuotės sudedamos į šaldiklį, užšaldomos ir laikomos -18 – -20 laipsn. C temperatūroje.
Jei nespėjote visų daržovių užšaldyti tą pačią dieną, galima šaldytuve laikyti ne ilgiau kaip parą.
Šaldiklių neperkraukite, dėkite tik tiek, kiek leidžiama pagal instrukciją. paketus geriausia dėti vertikaliai, nesuspausti, nes produktai geriau peršąla, kai yra tarpas.
Norėdami žiemą turėti kokybiškų daržovių, turime žinoti ne tik kaip jas sušaldyti, bet ir kaip atšildyti. Geriausi šie būdai:
* kambario temperatūroje;
* šaldytuve +2 – +5 laipsn. C temp.;
* daugiausia maistinių medžiagų lieka, kai daržovės tik išimamos iš šaldiklio ir iš karto suvartojamos patiekalams gaminti, t. y. dedamos į verdantį vandenį ar karštus riebalus.
Kiekvienos rūšies daržovių blanširavimo ir laikymo laikas yra skirtingas.
* Žiediniai kopūstai – nuvalomi, nuplaunami, 5-10 min. palaikomi sūdytame vandenyje, išskirstomi žiedynai ir blanširuojami 4 min. Laikyti patariama apie 12 mėn.
* Briuselio kopūstai – gūželės perpjaunamos pusiau, pamirkomos pasūdytame vandenyje, perliejamos tekančiu vandeniu, apdžiovinamos ir blanširuojamos 3-4 min. Laikyti galima 12 mėn.
* Ropiniai kopūstai – nupjovus lapus ir šakeles nuplaunama, supjaustoma 2-3 cm kubeliais ir blanširuojama 4 min. Laikomi apie 10 mėn.
* Brokoliai – nupjovus lapus žiedynai išskirstomi ir išrenkami, paskui pamirkomi pasūdytame vandenyje, perliejami tekančiu vandeniu ir nuvarvinami. Blanširuojami 4 min., laikomi 12 mėn.
* Cukinijos – šaldomos 5-7 cm ilgio cukinijos. Nuplaunamos ir padalinamos į 2 ar 4 dalis ir blanširuojamos 3-4 min., priklausomai nuo gabalėlių dydžio. Laikyti galima apie metus.
* Moliūgai – nuplaunami, nulupama žievė, išimamos sėklos, supjaustoma gabalėliais ir užšaldoma. Blanširuoti nereikia, laikyti galima iki 10 mėn.
* Žirniai – Ankštys išgliaudomos, išrenkami žirniai, nuplaunami, nusausinami ir blanširuojami 1,5-2 min. Laikomi iki metų.
* Šparaginės pupelės – atrenkamos sveikos ankštys ir supjaustomos 3-4 cm gabalėliais, blanširuojama 3 min. Laikyti galima iki metų.
* Špinatai – sveiki, nepažeisti surūšiuojami pagal dydį, nupjaunami koteliai, nuplaunami, Blanširuojami 1,5-2 min. Laikomi 2 mėn.
* Porai – nupjaunami žali lapai, šaknys, supjaustomi grežinėliais ar kubeliais ir blanširuojami 3 min. Laikoma iki 10 mėn.
* Morkos -šaldomos mažos morkytės, kai retinamos lysvės, ir jau subrendusios morkos. Mažos nuskutamos, nuplaunamos, nusausinamos ir blanširuojamos 5 min., stambias reikia dar supjaustyti griežinėliais ar kubeliais ir blanširuoti 5-6 min. Morkos laikomos iki 10 mėn.
* Paprikos – maži vaisiai šaldomi neblanširuoti, o dideli nuplaunami, išimamos sėklos, supjaustoma į kelias dalis ar šiaudeliais, griežinėliais ir blanširuojama 2-3 min. Laikomos iki 10 mėn.