Sėdime prie stalelio ir vartome meniu. Kokį vyną užsisakyti? Gerai būtų į pagalbą pasikviesti someljė…
Šios profesijos ištakos Europoje siekia viduramžius. Net ir Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės XV-XVIII amžių istoriniuose šaltinuose minima taurininko pareigybė. Šis žmogus rūpinosi didžiojo kunigaikščio gėrimais. Tiesa, XVI amžiuje Lietuvoje ši pareigybė virto valdovo rūmų garbės titulu. Taurininkui teliko retsykiais per iškilmes paduoti valdovui taurę.
Šiandienine prasme someljė pirmąkart pasirodė XIX amžiaus pradžioje Paryžiuje veikusiuose prabangiuose restoranuose „Cafe Lemblin” ir „l’Opera”. Tai – padavėjas, kartu vyno ir maisto derinimo specialistas, galintis atsakyti į daugelį klausimų apie vyną, vyno stilių, jo skonio ir aromato ypatybes bei padėti suderinti vyną su maistu.
Someljė – viena restorano vizitinių kortelių. Vakaruose someljė turi dauguma save gerbiančių restoranų. Deja, Lietuvoje restoranus, turinčius vyno specialistus, galima suskaičiuoti vos ne rankų pirštais.
Sugedusį vyną galite grąžinti
Jeigu someljė nėra, vyną teks rinktis patiems. Atsiverčiame meniu. Pirmiausia reikėtų apsispręsti, ar užsisakysime vyno aperityvui – tam puikiai tiktų „brut” arba sausas putojantis vynas. Jokiu būdu neimkite saldaus!
Gerame restorane butelį atkimš jums matant bei įpils į taurę lašelį vyno paragauti. Turite pasakyti, ar vynas geras, tai yra ar neturi kokios nors ydos. Negalima atsisakyti vyno todėl, kad jis jums nepatiko – tarkim, tikėjotės sunkaus, tvirto vyno, o jis pasirodė lengvas ir turintis nedaug taninų. Pasakyti „ne” galima tik vieninteliu atveju – jei jaučiate nemalonų kamščio, pelėsių, senų laikraščių, acetono, raugintų kopūstų ar kitą kvapą, o skonis primena parūgusią uogienę. Visa tai byloja, jog vynas sugedęs, ir restoranas privalo šį butelį pakeisti.
Pažvelkite ir palieskite kamštį. Šlapias, vyno įsigėręs kamštis liudys, jog vynas buvo laikomas tinkamai – gulsčioje padėtyje, o sausas – jog jis ilgą laiką stovėjo pastatytas kur nors sandėliuke.
Jei nusprendėte pirkti tik taurę
Lietuvos restoranuose jau beveik nebeliko stalo vyno kategorijos. Ir tai gerai. Rinkdamiesi vyną geriau venkite prancūziškų „Vin de Pays” kategorijos (krašto vyno) gėrimų. Jų kainos ir kokybės santykis ypač prastas. Nors Prancūzijoje galime rasti šios kategorijos perliukų, Lietuvoje jų nėra. O būtent tokį vyną dažniausiai pilsto taurėmis.
Jei nusprendėte pirkti ne visą butelį, o taurę, paklauskite padavėjo, kada buvo atkimštas butelis, ar jį vėliau laikė šaldytuve, ar tiesiog lentynoje, kaip užkimšo – paprastu kamščiu ar vakuumine vyno pompa. Jei vynas stovi lentynoje užkimštas paprastu kamščiu jau porą dienų, gal verčiau… rinkitės stiklinę sulčių.
Raudonojo vyno taurės turėtų būti pakankamai didelės, kad jose tilptų 350-500 gramų vyno. Įpylus nedidelį vyno kiekį tokioje taurėje jį galite gerai įsukti, kad atsiskleistų visi aromatai. 200 gramų taurės labai patogios restorano padavėjams: jei klientas užsisako 100 gramų – įpili pusę taurės, 200 gramų – pilną taurę, tačiau apie bet kokį vyno sukimą tuomet geriau pamiršti.
Pirkdami vyną taurėmis visada pasižiūrėkite, kiek kainuoja visas butelis. Gali būti, kad, pirkdami taurėmis, sumokėsite net keliasdešimt procentų brangiau. Gaila, jog pigus vynas kai kuriuose Lietuvos restoranuose parduodamas su dvigubu, o kartais net dar didesniu antkainiu. Keistoka rinkodara: juk per tą patį laiką galima būtų parduoti ne vieną, o 2 ar 3 butelius vyno, kainuojančio pigiau.
Painiava dėl prancūziško vyno
Išsirinkti prancūzišką vyną sunkiausia dėl painios etikečių terminijos. Štai prieš užsisakant garsiojo „Chablis” reikėtų pasidomėti, kokiame kilmės kontrolės vynuogyne jis pagamintas. Jie yra keturi: „Petit Chablis AC”, „Chablis AC”, „Chablis Premier Cru AC” ir „Chablis Grand Cru AC”. Yra 40 vynuogynų, priskiriamų „Chablis Premier Cru AC” kategorijai, ir tik 7 – „Grand Cru AC”: „Blanchots”, „Bougros”, „Les Clos”, „Renouilles”, „Les Preuses”, „Valmur” ir „Vaudesir”. Aukštoji matematika? Bet Prancūzijos vynui ji privaloma.
Net ir vynas iš skambaus Bordo regiono dar negarantuoja kokybės. Čia kasmet pagaminama net apie 600 milijonų litrų vyno! Tūkstančiai gamintojų pluša, norėdami rasti savąjį pirkėją.
Net ir radę AC ar AOC (Apellation d’Origine Controlee) užrašu paženklintą vyną negausite garantijos, kad jis tikrai geras. Tai reikš, jog šio vyno gamybai panaudotas tik patvirtintų veislių derlius, o uogos apdirbtos tik leistinu toje vietovėje būdu.
Tad verta paieškoti mažo rajono, esančio Bordo regione, AOC ženklu pažymėto vyno, pavyzdžiui, „Medoc”, „Pauillac”, „Saint-Julien”. Jei vynas supilstytas dar ir žinomame ūkyje (Bordo jis vadinamas „Chateau”, Burgundijoje – „Domaine”), didelė tikimybė, kad vynas bus geras, tačiau kartu didės ir kaina.
Griežti Italijos įstatymai
Skirtingai nuo prancūziško, itališko krašto vyno (IGT) kategorija kartais gali supainioti. Neretai su ženklu IGT galima įsigyti labai vidutiniško, tačiau jis taip pat gali slėpti ir puikų vyną (pavyzdžiui, iš Toskanos regiono).
Italijos įstatymai griežti: jei vyndarys vynui naudoja ne vietines, o tarptautines vynuogių veisles (pavyzdžiui, ‘Cabernet Sauvignon’, ‘Chardonnay’), jis tiesiog negali savo produkcijos ženklinti kitaip. Todėl pamatę brangų vyno butelį su raidėmis IGT nepamanykite, kad vynas turėtų būti prastas.
Jei vyno buteliui restorane ketinate skirti iki 100 litų, someljė nėra, o padavėjai nelabai ką gali pasiūlyti, verčiau rinkitės Ispanijos arba Naujojo pasaulio vynus, nes jų kainos ir kokybės santykis Lietuvoje yra bene geriausias. Tiesa, gerai pasikapsčius po meniu, galima atrasti ir šį bei tą įdomaus iš Prancūzijos ir Italijos.
Jei norite tvirto raudonojo, užsisakykite ąžuolo statinėse brandintą „Cabernet Sauvignon”, „Malbec” arba „Syrah”. Subtilūs „Carmenere”, „Merlot” ir ispaniškasis „Tempranillo” taip pat tikrai nenuvils. Atradimu gali tapti Ispanijoje pagamintas „Monastrell” arba „Garnacha”, Pietų Afrikos Respublikos „Pinotage”.
Paprašykite atnešti butelį ir nepatingėkite patyrinėti vyno etiketės butelio nugarėlėje – čia dažniausiai rašoma apie vyno gamybos būdą ir jo brandinimą. Patikrinkite, ar nurodyti meniu vyno derliaus metai atitinka metus ant butelio. Antai Toskanoje 2001-ieji buvo ypač geri, vertinami maždaug 97 balais, o 2002-ieji – vidutiniški, tik 83 balai (čia praverstų koks nors kišeninis gidas).
Nepelnytai nuvertintas rislingas
Renkantis ne ypač brangų sausą baltąjį vyną, galioja nerašyta taisyklė: kuo vynas jaunesnis, tuo jis bus geresnis (nekalbėsiu apie legendinį Elzaso ir Mozelio desertinį rislingą, kuris gali būti laikomas net iki 100 metų, nes kaina restorane gali perkopti ir 1000 litų).
3-4 metų „Sauvignon Blanc” iš Naujosios Zelandijos gali gerokai nuvilti silpnu skoniu ir aromatu, o užsisakius metų senumo butelį, vynas paskleis nuostabią agrastų ir citrusinių vaisių puokštę. „Chardonnay” savo skonio savybes išlaikys keleriais metais ilgiau, ypač brandintas ąžuole, tačiau baltajam vynui ąžuolas nėra būtinas – per ilgas brandinimas statinėse gali užgožti vyno vaisiškumą. Jums labai pasiseks, jei restoranas turės vokiško rislingo. Dažnas lietuvis kažkodėl bijo jo ragauti. Gal veikia psichologinis sovietinių laikų barjeras, kai Vengrija į SSRS siųsdavo milijonus butelių prasto, bet pigaus rislingo, savo skoniu nė iš tolo neprimenančio rislingo iš Vokietijos ar Elzaso Prancūzijoje.
Nebijokite surizikuoti ir užsisakyti Lietuvoje mažiau žinomų baltojo vyno rūšių – „Torrontes”, „Chenin Blanc”, „Viognier” – gal tai ir bus jūsų atradimas?
Jeigu perkate vyną buteliuose, pirmiausia paprašykite, kad jį atneštų neatkimštą (ypač karštą vasaros dieną). Visi žinome, kad baltasis vynas turi būti atšaldytas, tačiau patikrinkite ir raudonąjį – jei butelis šiltas tarsi radiatoriai vėlyvą pavasarį, šiame restorane vynas laikomas netinkamai. Reikėtų paprašyti kibirėlio su ledu baltajam vynui – taip jį ilgiau išlaikysite neatšilusį. Jei vyno buteliui ketinate skirti 100 litų ir daugiau, jūsų pasirinkimo galimybės bus itin plačios – nuo Pjemonto „Barolo” ar „Barbaresco” iki garsiųjų Prancūzijos ūkių. Tačiau ne visuomet brangiausias vynas būna geriausias.
Ar nešimės savo vyno į restoraną?
Viešėdami JAV ar tiesiog naršydami internete santrumpą BYOB aptiksite gana dažnai („Bring your own bottle” – atsineškite savo butelį – angl.). Šį terminą puikiai žino amerikiečiai, jis rečiau sutinkamas Europos šalyse.
JAV restoranų savininkai gerai perprato paprastą rinkodaros triuką: klientas už papildomą „atkimšimo” mokestį į restoraną gali atsinešti savo vyno butelį ir čia jį išgerti su draugais.
Savininkas puikiai žino, kad draugija paklos keletą šimtų dolerių už maistą, tad ir nepirkdama jokio alkoholio įstaigai duos pelno. Savo ruožtu klientas neabejoja, kad jis smagiai praleis vakarą mėgstamame restorane, sukirsdamas sotų kepsnį, kurį palydės puikus atsineštas vynas.
BYOB meka – Niujorkas. Čia savo butelį galite atsinešti į daugelį restoranų. Už „atkimšimą” („corkage fee”) sumokėsite nuo 15-20 JAV dolerių vidutinio lygio restorane iki 75 dolerių prabangiajame „Per Se”. Atsinešti savo butelį Niujorke draudžia tik ypač prabangūs restoranai, kurių vyno kortą dažnai sudaro daugiau nei 1000 vyno rūšių. Žinoma, negalėsite atsinešti ir to vyno, kuris yra restorano meniu.
Europoje ši tradicija nėra populiari. Bet net ir Londone galima rasti vietelių, kur drąsiai gali ateiti su savo buteliu (pavyzdžiui, restoranas „Bibendum”, „atkimšimo” mokestis – 19 svarų). Prancūzijos sostinėje vienas populiariausių tokių restoranų – „l’Atelier Berger”.
Kokį kelią rinksis Lietuvos restoranai? Spėčiau, kad europietiškąjį. Vis dėlto būtų gerai sulaukti ir kokio nors išsišokėlio.