Sušis atsirado Edo mieste ir savo laiku buvo labai prasčiokiškas patiekalas. Jį valgė paprasti žmonės, ir dažniausiai jis buvo imamas rankomis. Sušiui vis labiau įsigalint įvairiuose sluoksniuose, jis pradėtas valgyti lazdelėmis, susiformavo sušio kultūra.
Tikrasis sušis turi būti gaminamas prie kliento akių. Meistras itamajė ne tik gamina, bet ir turi mokėti gražiai papasakoti apie kiekvieną gabaliuką, kurį gavęs klientas suvalgo ir pasako savo nuomonę. Labai svarbu, kad produktų rūšių būtų kuo daugiau. Sušis gaminamas iš ryžių, jūros produktų (rečiau – daržovių, kiaušinių) ir krieno vasabio. Ryžiai turi būti šiek tiek lipnūs, ir kol karšti jie maišomi su ryžių actu ir šiek tiek druskos, o tada kaip galima greičiau atvėsinami. Prie sušio patiekiamas sojų padažas ir marinuotas imbieras, reikalingas užkąsti tarp atskirų gabalėlių (kad nesusipjautų skoniai).
Ypatingu prašmatnumu laikoma lipdytą sušį – nigirį – valgyti rankomis, o ne lazdelėmis. Japonijoje tai tik vyrų privilegija. Daroma taip: sušis suspaudžiamas tarp nykščio ir didžiojo piršto, iš viršaus prilaikoma smiliumi.
Daugelis sušį merkia į padažą ryžių puse, bet patiekalas ištyžta ir tampa per sūrus. Sušį reikia pasukti šonu ir padažu gardinti žuvies pusę. Nigiris dedamas burnon viršutine puse ant liežuvio, kad geriau būtų juntamas skonis.
Sušio nepageidautina kąsti ar pjauti. Idealus sušis turi būti vieno kąsnio dydžio. Tačiau jei ir atkąsite, etiketui nenusižengsite, nes vienu kramtymu valgomi tik maki sušiai, kurių ryžiai itin birūs.
Beveik japoniškas sušis
Paimame vieną žalią šaldytą jūrinę žuvį, pvz., menkę, pakelį ryžių, kelis šaukštus lieso majonezo ir jūros dumblių. Padažui – pačių aštriausių garstyčių bei sojos padažo.
Išverdame ryžius, įmaišome truputį majonezo, kad gerai suliptų, suspaudžiame į vieno didelio kąsnio dydžio gumulėlius.
Žuvį atšildome, nulupame, išlupame ašakas, supjaustome pailgais 1 cm storio, 6-7 cm ilgio gabaliukais. Dedame po gabaliuką ant ryžių gumulėlio ir aprišame drėkintais dumbliais. Žuvis tiri būti žalia!
Norimakis
Iš virtų ryžių sulipdomas pailgas ovalus rutulėlis ir padedamas ant lygaus švaraus paviršiaus. Apvyniojamas jūros dumblio lapu taip, kad vienas galas užeitų ant kito maždaug 2 cm, galai suklijuojami pavilgius vandeniu. Ryžiai viduryje paspaudžiami, kad susidarytų duobutė. Kiek pataisoma forma.
Į duobelę edama garnyro – ikrų, krabų mėsos, jūros kopūstų salotų. Norint galima papuošti lašeliu padažo.
Patiekiama su sojų padažu dubenėlyje.
Nigiris
Ryžiai perplaunami, užpilami 200 ml vandens, uždengiami ir verdami 15 min., skaičiuojant nuo vandens užvirimo.tada nukaičiami, nenudengus dangčio palaikomi 10 min. perdedami į didelį indą, užpilami acto, cukraus bei druskos mišiniu ir mediniu šaukštu staigiais judesiais išmaišomi, virš jų vis pamojuojand dangčiu, kad išgaruotų actas.
Šaltame vandenyje atšildomos krevetės, nupjaunamos uodegėlės, pačios perpjaunamos per vidinę pusę ir išskečiamos. Žuvies filė pjaustoma plonyčiais gabaliukais 45 laipsnių kampu.
Rankos pavilgomos actu parūgštintame vandenyje ir voliojami 3-3,5 cm skersmens ryžių rutuliukai. Kad geriau suliptų, reikia paspausti. Po to prilaikant rutulėlį rodomuoju dešinės rankos pirštu dedamas gabaliukas žuvies ar krevetė ir atsargiai paspaudžiama. Norint galima sušį perrišti jūros dumblio juostele.