Duonelė juoda, stiprybės pilna

Dar ir šiandien garbingiausius svečius sutinkame su juoda duona ir druska, skraidiname ją už Atlanto dirbantiems giminaičiams, kuriems ruginės duonos kepalas – brangiausia dovana. Tik ar išties mokame ją vertinti?

Skirtingi požiūriai

Ne taip seniai lietuvių namuose drobule pridengtame mediniame kubile bręsdavo duonos raugas, sklisdavo kepamos duonos aromatas. Dabar duonelę renkamės parduotuvių lentynose. Vyresnio amžiaus pirkėjai perka tradicinius juodos duonos („Marčios”, „Bočių”, „Kaimiškos”, Naminės”) kepaliukus, o jaunesni linkę valgyti baltą duoną. Tai ypač akivaizdu kavinėse, restoranuose ar baruose, kur juodos duonos reikia su žiburiu ieškoti, nes maža tokių kavinių kaip „Grytė”, kurioje pasiūloma ir juodos, ir baltos duonos.

Nesunku pastebėti ir tai, kad miesto pakraščio parduotuvėse mieliau perkama juoda, o centre – balta duona. Štai vienoje IKI parduotuvėje daugiausiai parduodama baltos „Malūno” ir „Palangos” duonos, o skanios ir sveikos juodos „Malūno” duonelės nuperkama gerokai mažiau. Tuo tarpu miesto pakraštyje įsikūrusioje nedidukėje parduotuvėlėje dirbanti pardavėja Vida Juodžbalienė tvirtino, kad šio rajono gyventojai mieliau perka juodą plikytą „Alaistos” duonelę. Populiariosios „Palangos” duonos nuperkama gerokai mažiau.

Sveikatos šaltinis

Lietuviai, nuo seno gerbdami duonelę, suteikdavo jai stebuklingų galių. Nemažai galių duona turi ir šiandien. Anot Kauno visuomenės sveikatos centro sveikatos ekologės Ingos Vanagienės, duona – pagrindinis maisto produktas, kuriame daug krakmolo ir mažai riebalų ir kartu yra visko, ko reikia žmogaus organizmui. Maža to, tiek juodoje, tiek baltoje duonelėje yra daug ląstelienos. Vadinasi, duonos valgytojų kraujyje mažiau cholesterolio, jie mažiau rizikuoja susirgti širdies, vėžinėmis ligomis, lengviau kontroliuoti savo svorį. Be to, valgančiųjų duoną virškinimas yra geresnis. Beje, I.Vanagienė pataria baltą duoną valgyti tiems žmonėms, kurie skundžiasi padidėjusiu skrandžio sulčių rūgštingumu.

Sveikatos ekologė primena, kad tik iš rūpaus malimo miltų su sėlenomis kepamoje duonoje išlieka visos sudedamosios grūdo dalys. Sėlenos svarbios tuo, kad jose yra daug B grupės vitaminų, biologiškai aktyvių bei žmogaus organizmui būtinų augalinio pluošto skaidulinių ir mineralinių medžiagų.

Galime išsikepti orkaitėje

I.Vanagienės odę duonai patvirtina ir du kartus Šeimininkių šeimininkės titulą pelniusi Danutė Kunčienė, kurios kepta duonelė akimirksniu išgraibstoma visuose sveikos mitybos propaguotojų renginiuose. Danutė juodą duonelę kepa iš rupaus malimo miežinių miltų, kuriuose yra daug silicio – ilgaamžiškumo, anot Danutės, mineralo. „Tokių miltų aš perkuosi privačiame Pranciškaus Jakubausko malūne, Aleksote. Panašių miltų, greičiausiai, galima rasti ir prekybos centruose. Kepdama duonelę namuose, į tešlą visuomet dedu rupiai sutarkuotos cukinijos ar moliūgo. Juk senovėje lietuviai į duonos tešlą dėdavo bulvių, kad kepinys nebūtų kietas. Aš bulves pakeičiau į cukiniją todėl, kad maišyti duoną ir bulvę tikrai nėra sveika”, – aiškino Danutė.

Šeimininkių šeimininkė į duonos tešlą nededa nei cukraus, nei druskos. Tik paskanina kmynais, kalendra ir medumi. Anot Danutės, visai nesunku skanią ir sveiką duonelę išsikepti namuose. Ji pataria sumaišyti 2-3 stiklines cukinijos ar moliūgo tarkinių, panašų kiekį miežinių rupaus malimo miltų, pridėti kmynų ir kalendros (jei norisi saldesnės duonos – medaus) ir 2-3 šaukštus aliejaus. Jei tešla būtų per kieta, reiktų įpilti mineralinio vandens, išmaišyti ir palikti ramybėje 2-3 valandoms. Po to formuoti delno dydžio kepaliukus ir kepti 200 laipsnių orkaitėje ne mažiau kaip 40 minučių.

Artėja Lietuvos duonos kepėjų diena

Anot Kauno kolegijos duonos kepimo technologijos dėstytojo Kastyčio Steponavičiaus, pirmoji pasaulyje duona – ant įkaitintų akmenų iškepta grubiai sutrintų grūdų košė, kurią mokėta paruošti prieš daugybę tūkstantmečių. Sena ir raugintos duonos kilmė – Šveicarijoje atkastas duonos kepalėlis, keptas maždaug 4 tūkstančius metų prieš Kristų.

Sveikuolių dabar vertinami rupaus malimo miltai karaliavo iki XIX a. vidurio. Po to juos nurungė balti miltai, kuriuos gaminant atskiriami grūdų lukštai ir gemalai. Tačiau bėgant laikui buvo pastebėta, kad baltuose miltuose yra gerokai mažiau nei rupaus malimo miltuose vitaminų ir mineralinių medžiagų. Tad dabar jau įmaišoma į baltus miltus ar tešlą atskirų grūdo dalių.

Šiuo metu Lietuvoje veikia daugiau kaip 2000 kepyklų, iš kurių 50 – stambios. Statistika byloja, kad buvusiose Tarybų Sąjungos respublikose vienas gyventojas per parą suvartoja 300-450 g duonos. Dvigubai mažiau jos suvartoja vokiečiai, skandinavai, prancūzai, australai, žydai, italai, o Didžiosios Britanijos, Airijos, Austrijos ar Kanados gyventojai per parą tesuvalgo 85-160 g duonos. Beje, spalio 16-oji – Tarptautinė duonos kepėjų diena, o Lietuvoje duonos kepėjai savo šventę pažymės savo globėjos, šventos Agotos, vardadienį – vasario 5-ąją.

Tradiciniai plikiniai ir raugai populiarėja

Kauno kolegijos Technologijų fakulteto Maisto pramonės technologijos ir įrenginių katedros vedėja docentė Alvija Šalaševičienė teigia, kad šiuolaikinės gamybos technologijos suteikia galimybę duonos gamintojams kepti ją greitai, tokiu būdu didinant pardavimų apyvartą ir pelną, tačiau tai, kas naudinga gamintojui, ne visada sveika vartotojui.

„Duona dažniausiai kepama, naudojant sintetines rūgštis, įvairius raugų pakaitalus, tuo tarpu natūralus duonos raugo brandinimas – labai naudingas sveikatai ruginės duonos gamybos etapas. Tad svarbu, kad ruginė duona būtų gaminama su tradiciniais plikiniais ir raugais, nors ši technologija yra sudėtinga. Išskirtinis mūsų ruginės duonos, pagamintos plikinių pagrindu, privalumas – ilga realizacijos trukmė. Maža to, taip pagaminta duona ilgai išlieka šviežia ir išsaugo savo vertingas savybes”, – sakė A.Šalaševičienė.

Džiugu, kad Lietuvoje yra kepyklų, atsispyrusių ruginės duonos gamybos „modernizavimui”. Vakarų šalyse šiuo metu vis daugiau dėmesio skiriama būtent ruginės duonos kokybei gerinti.

Kursai šeimininkėms

Tik nedaugelis žino, kad Kauno kolegijoje veikia duonos kepimo namuose kursai. Dažniausiai juos lanko sumanios šeimininkės laisvu nuo darbo metu.

Šiuose kursuose galima išmokti naudotis automatine duonkepe (ji naudojama panašiai kaip ir skalbimo mašina, indų plovyklė ar kita programuojama buitinė technika). Suprantama, tokioje duonkepėje neiškepsi duonos pagal senovinius receptus, tačiau Kolegijos Maisto pramonės technologijos ir įrenginių katedros dėstytojai mielai pasiūlo įvairiausių duonos kepimo receptų. Telieka įsigyti duonkepę, tinkamas svarstykles bei skysčių matuoklius, ir namuose pasklis kepamos duonos kvapas.

Virginija Skučaitė